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De la paella valenciana al sancocho trifásico costeño

Los aportes de la biodiversidad a la gastronomía y a la salud de cada región.

 

Dos platos típicos regionales como la paella, de la Comunidad valenciana (España), y el sancocho trifásico, de amplio consumo en el Caribe colombiano, son delicias gastronómicas que se nutren de la biodiversidad de cada región, lo cual también es una forma de exaltar nuestra riqueza biológica.

 

Un elemento común a estos dos platos es que corresponden a una mezcla de productos de origen animal y vegetal, que se crían o cultivan en las respectivas regiones de España y Colombia, los cuales son fundamentales en el desarrollo económico de cada país. Estos platos son de amplia distribución en restaurantes y se ofrecen para el disfrute de propios y turistas.

 

En general, la paella se prepara a base de arroz, carnes (aves, conejo o mariscos), ingredientes importantes como la cebolla, tomate y limón, entre otros. Una especia fundamental en la paella es el Azafrán, colorante que se obtiene del árbol Crocus sativus, de la familia Iridaceae, el cual tiene propiedades medicinales entre las que se destacan la actividad antioxidante, por su contenido de flavonoides, y antidepresiva, asociada al contenido de compuestos tipo carotenoides como el safranal y la crocina. El uso del Azafrán en la medicina tradicional se remonta en la historia hasta los tiempos del imperio persa.

 

El sancocho trifásico, aunque hay múltiples variedades de acuerdo a cada pueblo o departamento del Caribe colombiano, por lo general lleva carnes de res, aves, cerdo, o en algunos casos pescado tipo bocachico, barbul o bagre. También contiene diversos productos de origen vegetal como yuca, ñame, plátano, ahuyama, arroz, cebolla y tomate, entre otros. Asimismo, y dependiendo del gusto de cada quien, se le agrega limón al momento de servirlo. Una especia importante en la preparación del sancocho, por lo menos hasta hace unos años y que hoy día ha sido reemplazada por colorantes artificiales, es el achiote (Bixa orellana), especie vegetal que pertenece a la familia Bixaceae, y cuyo uso se remonta a los tiempos precolombinos. Al achiote se le atribuyen muchas propiedades medicinales, entre las que se destacan su actividad antioxidante, cicatrizante, antiinflamatoria, antimicrobiana (contra virus y bacterias), antitumoral, entre otras. Estos efectos positivos para la salud pueden estar relacionados con su contenido de flavonoides y carotenoides, entre los que se destaca la bixina. El achiote, planta nativa de América tropical, ha sido de amplio uso por diferentes comunidades indígenas como los mayas, tribus amazónicas, entre otras, quienes lo usaban también como pintura corporal.

 

A propósito del aporte que realiza la biodiversidad vegetal a aspectos tan importantes como la cultura, gastronomía y salud de países como Colombia y España, vale la pena destacar que éste país del viejo continente es el invitado de honor a la versión 2020 de la Cátedra Europa, que se realizará en la Universidad del Norte. Dentro de la programación general de este evento académico se resaltan actividades relacionadas con el flamenco y el vallenato, exhibiciones como la del Quijote de la Mancha o sobre la Primera Expedición Botánica, el seminario sobre Universidades sostenibles y su importancia en la conservación de la naturaleza; así como el simposio Mutis vive que incluye conferencias relacionadas con la influencia de Mutis en la botánica del Caribe y el papel de la botánica en la actualidad.

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