Los sabores del Caribe colombiano descritos desde cuatro perspectivas

La cultura gastronómica caribeña tiene fuertes influencias internacionales. La modificación de la dieta con la llegada de los españoles y la introducción en tiempos más recientes de la cocina sirio-libanesa, italiana, francesa e, incluso, china, junto con los sabores autóctonos, es lo que define el universo culinario de la región.

Alrededor de esta temática, se llevó a cabo la cuarta versión de “Un Caribe a cuatro voces”, conferencia organizada por el museo Mapuka en alianza con la Fundación La Cueva, que sirvió como sede del evento realizado el jueves, 22 de septiembre.

El conversatorio juntó a expertos de distintas disciplinas para la socialización de la diversidad de alimentos y platos típicos del Caribe colombiano, así como la evolución que han tenido en el tiempo. En esta ocasión los encargados de discutir el tema escogido fueron: el historiador Gregorio Saldarriaga, el chef colombo-árabe Alex Quessep y los antropólogos Ramiro Delgado y Johnny Meca.

La internacionalidad de Barranquilla desde principios del siglo XIX  hasta mediados del siglo XX, así como la  territorialidad y geografía del Caribe alrededor del río Magdalena, para Ramiro Delgado, fueron factores determinantes en la formación gastronómica de la región. También, la importancia de la presencia africana que dejó como legado culinario la sazón y la mezcla de especias y condimentos. “Hay que mirar la cocina Caribe hablando de los permanentes diálogos que se han dado y de las interacciones entre esos mundos que han confluido, que son muchos”, dijo.

Para el antropólogo, este territorio siempre tiene las puertas abiertas y eso se ve reflejado en lo culinario: “Es un gran caldero que va cocinando distintas sazones y al que día a día le llegan otras”. Actualmente, los ingredientes que están entrando son los producidos industrialmente, que están teniendo repercusiones directas en el gusto de los alimentos.

Sobre está problemática, Alex Quessep mostró su descontento al afirmar que los sabores del Caribe están empezando a desdibujarse y que lo que están probando las nuevas generaciones es algo distinto a lo tradicional. Además, enfatizó en que preservar la cocina caribeña no se trata únicamente de preservar los platos típicos sino también sus ingredientes y sus preparaciones.

“Lo que más daño nos está haciendo son los mercados globales, porque permean nuestra tradición y empezamos a asumir una cantidad de productos con características genéticamente modificadas. Me preocupa llegar a las cocinas tradicionales y encontrar que se pierde la práctica del achiote, en donde simplemente se reemplaza por salsa color, en donde se saboriza una sopa con caldo Maggi”, afirmó.

Esta pérdida de lo autóctono fue precisamente uno de los temas centrales de la intervención de Gregorio Saldarriaga, quien hizo un recuento histórico por los alimentos y su producción desde la etapa prehispánica hasta el siglo XVII. Expuso cómo la llegada de los españoles cambió drásticamente la forma de comer, introduciendo en las culturas indígenas la siembra de productos que no eran conocidos para ellas, con el fin de satisfacer las necesidades culinarias de los españoles.

Estas nuevas costumbres así como las distintas influencias extranjeras que han llegado a lo largo del tiempo con el arribo de los migrantes son lo que constituyen la cocina Caribe, que según Alex Quessep, está dividida en dos: la del Caribe que tiene costa y la del Caribe sabanero.

Para explicar esto último, presentó un relato titulado Caribe, un caldero sabroso, sonoro y místico, en el que describió el universo culinario que conoció de esta región a través de sus vivencias.

Por Oriana Lewis